サワードウブレッドが過発酵かどうか、どうやって見分けますか？
ピンときたようで嬉しいです。その診断はまさに的を射ていますし、サインが読めるようになった今、もうほとんど到達しています。次に焼くときは、一次発酵を50%の膨らみあたりで終えることを目標にして、酵母が優勢な元気なサワードウ種を使ってください。結果がはっきり良くなるはずです。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
発酵過多による問題を直すには、発酵をもっと早い段階で止める必要があります。私がよくやるのは、生地から少量を取り分けて発酵の見本にする方法です。この見本がどれだけ膨らんだかを見れば、私はだいたい発酵の終わりを判断できます。まずは本体の生地か見本が25 %膨らんだところを目安にしてみてください。粉のグルテンが多ければ、もっと長く発酵させられます。タンパク質が14 %から15 %ある強い粉なら、100 %膨らむまで発酵させても大丈夫なはずです。ただしこれは、サワードウ種に含まれる酵母と細菌のバランスにもよります。細菌による発酵が多いほど、生地の構造は早く壊れていきます。こまめにリフレッシュすると、酵母の働きがよくなります。さらに、固いサワードウ種にするのもよい解決策かもしれません。酵母が元気になれば細菌の活動は抑えられ、生地はよりふんわりします。酵母の働きがよくなると、焼き上がったパンの酸味も穏やかになります。強い酸味をあえて求めるなら、グルテンの多い強い粉が助けになります。
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