ライ麦と全粒粉の生地がきちんと発酵したかは、どう見分けますか？
それは想定どおりです。ライ麦はペントサンのせいでグルテン膜がほとんど形成されず、全粒粉も重いので、ライ麦（Roggen）と全粒小麦（Weizenvollkorn）を混ぜた生地は、軽い小麦のパンのようには膨らまず、揺れもしません。もともと密なので、揺れ具合ではなく、全体でおよそ50%大きくなったかどうか、そして香りと味で判断してください。パン型で焼くのが一番うまくいき、温度計で中心温度が約92Cになれば焼き上がりの合図です。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
パンが平たくなってしまうのは、多くの場合グルテン膜が完全に分解されていることが原因です。これ自体は悪いことではありません。しっかり発酵しきった食べ物を口にしている、という意味だからです。ただし味と食感の面では、酸味が強すぎたり、ふんわり感が失われたりすることがあります。それから、しっかりした窯伸びのあるパンが焼けるのは小麦をベースにした生地だけだ、という点も覚えておいてください。この趣味を始めたころ、私はなぜライ麦のパンばかりこんなに平たくなるのだろうと、いつも不思議に思っていました。たしかにライ麦にもグルテンはありますが、ペントサン(アラビノキシランやβ-グルカン)と呼ばれる小さな粒子も含まれています [10]。これがあるために、生地は小麦のときのようにグルテン膜を育てられません。どれだけ手をかけても報われず、生地は平たいままです。発酵で生まれたCO 2 を抱え込めるのは、スペルト小麦と小麦をベースにした生地だけなのです。
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