挽きたての全粒粉で、ふんわりしたパンを焼くにはどうすればいいですか？
あなただけではありませんし、本書でも家庭で挽いた粉は扱いが難しいと正直に書いています。家庭用の製粉機はデンプンの損傷が少なく、粉も粗くなりがちなので、生地はガスが抜けて、平たく目の詰まった焼き上がりになります。腕のある作り手でもそうなります。確実な対策は、家庭で挽いた粉のパンは自立させずにパン型で焼くこと、そしてブランが水をよく吸うので水を少し多めにすることです。白い強力粉を少し混ぜるのもクラムを軽くします。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
私は、家庭で自分の小麦粉をうまく挽く方法を、いまだに見つけられていません。短い休憩をはさみながら10 回挽いてみても、私は市販の粉と同じ性質にはたどり着けませんでした。私が作る生地は手ざわりが良く、少しざらつく程度でした。ところが焼いているあいだに生地は急速にガスが抜け、とても平たいパンになってしまいます。ただ、家庭で挽いた粉を食パン型と組み合わせたり、型で焼くパンにしたりしたときは、私はとてもうまくいきました。家庭で挽いた粉をうまく扱う方法を見つけた方は、ぜひ教えてください。家庭製粉の可能性はとても大きいのです。遠く離れた地域の人たちでも、自分たちで小麦を育て、すばらしい焼きたてのパンを作れるようになるはずです。
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