本からの引用

多くの場合、原因はサワードウ種のどこかにあります。これは種がまだ比較的若く、小麦粉を発酵させる力が十分でないときによく起こります。サワードウ種は時間とともにどんどん力をつけていきます。種は室温に置いたまま、1:5:5の割合で毎日リフレッシュしてください。古い種1に対して、小麦粉5、水5という意味です。こうすると、サワードウの中の酵母と細菌のバランスが良くなります。さらに良いのは、固いサワードウ種を使うことです。固いサワードウ種は、種の中の酵母を後押ししてくれます。細菌による発酵が抑えられるぶん、発酵の終盤になってもグルテン膜が強いまま保たれます [37]。発酵過多の生地については、第 12.4.2項で私が詳しく書いています。そちらもあわせてご覧ください。固いサワードウ種の作り方は、第 4.4（固いサワードウ種）でさらに詳しく説明しています。

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