過発酵でつぶれてしまった生地は救えますか？成形し直せますか？
8時間で2倍になったのは発酵しすぎのサインで、一度つぶれてしまうと役に立つ形で再び膨らむことはありません。だから2度目の膨らみを待ったことで、フォカッチャもパンも平たく、目が詰まって、ねっとりした仕上がりになったのです。発酵しすぎた生地はグルテンを失っているので、救済策は成形し直すことではなく、パン型を使うことです。次回は一次発酵を2倍ではなく50パーセントほどの膨らみで止めて、サワードウ種を少なめ（5パーセントくらい）にしてタイミングの幅を広げてください。固いサワードウ種のほうが構造も保ちやすくなります。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
一次発酵を進めすぎてしまうと、その生地で型を使わないパンを焼くことはもうできません。でも心配はいりません。生地を食パン型に移すか、一部を次の生地のサワードウ種として使えばよいのです。食パン型を使うときは、しっかり油を塗っておいてください。生地を移すにはヘラが必要になるかもしれません。焼く前に、食パン型の中で少なくとも30 分は二次発酵させます。こうすると、移すときにできた大きな空洞がならされます。二次発酵は24 時間、あるいは72 時間まで延ばすこともできます。そうして焼き上がったパンは、酸味の効いたとてもすばらしい味になります。
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