過発酵の生地は、リフレッシュしなくてもまだ膨らみますか？
生地が過発酵になっているなら、それはグルテンが分解してしまったということなので、もう一度膨らませるのは難しいです。リフレッシュはサワードウ種にするもので、生地にするものではありません。油を塗ったパン型を使って救済してみてください。どの焼成も学びの一歩です。試し続ければ、きっとたどり着けます！
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
一次発酵を進めすぎてしまうと、その生地で型を使わないパンを焼くことはもうできません。でも心配はいりません。生地を食パン型に移すか、一部を次の生地のサワードウ種として使えばよいのです。食パン型を使うときは、しっかり油を塗っておいてください。生地を移すにはヘラが必要になるかもしれません。焼く前に、食パン型の中で少なくとも30 分は二次発酵させます。こうすると、移すときにできた大きな空洞がならされます。二次発酵は24 時間、あるいは72 時間まで延ばすこともできます。そうして焼き上がったパンは、酸味の効いたとてもすばらしい味になります。
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Pizzaiolo worst nightmare. Happy 🍕 ending? #pizza #pizzaiolo関連する質問
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