ライ麦パンの表面にできる小さな針穴のような穴は普通ですか？
ライ麦パンはグルテンの含有量が少ないため、確かにクラムが密になりがちで、それが気になっている小さな針穴につながることがあります。これはまったく普通のことで、生地の発酵と加水率によって生じるものです。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
パンが平たくなってしまうのは、多くの場合グルテン膜が完全に分解されていることが原因です。これ自体は悪いことではありません。しっかり発酵しきった食べ物を口にしている、という意味だからです。ただし味と食感の面では、酸味が強すぎたり、ふんわり感が失われたりすることがあります。それから、しっかりした窯伸びのあるパンが焼けるのは小麦をベースにした生地だけだ、という点も覚えておいてください。この趣味を始めたころ、私はなぜライ麦のパンばかりこんなに平たくなるのだろうと、いつも不思議に思っていました。たしかにライ麦にもグルテンはありますが、ペントサン(アラビノキシランやβ-グルカン)と呼ばれる小さな粒子も含まれています [10]。これがあるために、生地は小麦のときのようにグルテン膜を育てられません。どれだけ手をかけても報われず、生地は平たいままです。発酵で生まれたCO 2 を抱え込めるのは、スペルト小麦と小麦をベースにした生地だけなのです。
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