本からの引用

発酵不足まわりの問題を直すには、生地をもっと長く発酵させるだけで大丈夫です。とはいえ発酵時間には上限があります。粉は水に触れた瞬間から分解が始まるからです。ですから、発酵そのものを速めてしまうほうが良い場合もあります。目安として、私は一次発酵をだいたい 8–12 時間で終えることを狙っています。そのためには、サワードウ種をもっと元気にしてみてください。数日にわたって毎日リフレッシュすれば、活性は上がります。比率はパン生地に使うときと同じで構いません。粉に対して 20 % のサワードウ種を使うなら、1:5:5 の比率でリフレッシュします。たとえば元種 10 g、粉 50 g、水 50 g という配合です。酵母の活性をさらに引き上げたいなら、固いサワードウ種にする方法もあります。細菌が主につくり出すのは酸です。酸が溜まるほど、酵母の活性は下がっていきます。固いサワードウ種にすると、酵母の働きが強く細菌の働きが弱い状態から、生地の発酵を始められます。

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