サワードウブレッドで厚くてバリバリのクラストを出すにはどうしますか？
Pane di Tessanoのクラストが厚いのは、焼成の早い段階で蒸気を抜いていて、メイラード反応とカラメル化がクラストを強めているからかもしれません。よりバリバリにしたいなら、蒸気なしで長めに焼いてみてください。実験を続けて、その過程を楽しんでください！
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
作るパンのスタイルによっては、厚くてパリパリと割れるクラストが求められることもあります。クラストは、オーブンの蒸気の元を取り除いたあと、焼成の2段階目でできあがります。濃い色はメイラード反応（Maillard reaction）と呼ばれる反応で生まれ、そのあとにカラメル化と呼ばれる反応が続きます。クラストの色が違えば、食べる人が感じる香りも変わります。 よくあるのは、一日たつとクラストがゴムのようになってしまうことです。湿度の高い熱帯地域で焼く場合は、パリッとした状態が数時間しかもたないこともあります。そのあとはクラストがゴムのようになり、焼き上がり直後のようなパリパリ感は失われます。生地の中にはまだ水分が残っています。この水分は焼き上がったパンの中で均一化しはじめ、一部は蒸発していきます。その結果、クラストがゴムのようになるのです。
この質問が尋ねられた場所
Stiff Starter Revolution: Transform Your Sourdough Game!関連する質問
お探しの質問ではありませんか Loafyに質問する