サワードウブレッドにきちんと焼き色をつけるにはどうすればいいですか？
焼き色はメイラード反応とカラメル化から生まれ、それには糖が必要で、その糖は長い発酵の間にアミラーゼ酵素によって作られます。サワードウブレッドの色づけに卵はまったく必要ありません。パンの色が薄いままなら、もっと長く発酵させて糖をより多く生み出し、焼成の終盤は高温で焼いてください（メイラード反応は約140℃から、カラメル化は約170℃から始まります）。配合に全粒の小麦粉を少し入れると、酵素の働きも速くなります。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
ふだんは、遊離した麦芽糖の分子は胚芽の中に隠れたままなので、穀粒の表面にいる微生物はそれを食べられません。ところが小麦粉に挽かれると、一気にごちそうの時間が始まります。一般に、温度が高いほどこの反応は速く進みます。とはいえ、アミラーゼがでんぷんの大半を単純な糖に分解するには時間がかかります—この糖は酵母に食べられるだけでなく、メイラード反応(Maillard reaction)にも欠かせません—メイラード反応は、焼成中の焼き色を深めてくれるはたらきです。だからこそ、素晴らしいパンを焼くには長い発酵が鍵になります。
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