固いサワードウ種のレシピを必要な量まで増やすにはどうすればいいですか？
分量をサワードウ種20g、水20g、小麦粉40gに調整すれば、必要な80gになります。こうすれば1:5:2.5の割合を保てて、きちんとした発酵に最適です。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
リフレッシュの比率としてよく使われるのは、1:5:5か1:10:10です。1:5:5なら、古いサワードウ種1に対して粉5、水5という意味になります。固いサワードウ種を使っているなら、水は半分にします。つまり1:5:2.5です。前回のリフレッシュからどれくらい経ったかによっては、1:10:10のほうが理にかなうこともあります。しばらくリフレッシュしていない古いサワードウ種なら、1:10:10を選ぶほうが良いでしょう。植え継ぐ種の割合を下げると、微生物によりきれいな環境を用意してあげられます。 そうすることで微生物は増えなおし、生地の発酵を始めるのにふさわしいバランスへ戻っていきます。
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