サワードウ種の加水率は酵母と細菌のバランスに影響しますか？
あなたの経験は本の内容と一致しています。サワードウ種の加水率はそのバランスを変えます。加水率50〜60%の硬めで乾いたサワードウ種は酵母に有利で、とても水分の多いものは乳酸菌の側に傾きます。ですから、乾いたサワードウ種のほうがうまくいくのは理にかなっています。より強く、より安定した膨らみが得られているということです。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
その流れをさらに大きく傾ける方法として、私にとって本当に転機になったのが、固いサワードウ種を作ることでした。固いサワードウ種の加水率は50 %前後です。こうすると、種の中で酵母の活動がぐっと優勢になります。生地は同じだけ膨らんでも、よりふんわりして酸味は控えめになります。私はこれをガラス瓶に風船をかぶせて試してみました。私はどの瓶にも同じ量の小麦粉を使いました。私は普通の種、ゆるい種、固い種の三つを比べました。固い種はほかの種と比べて、ずば抜けて多くのCO 2 を出しました。その結果、風船が一番大きく膨らんだのも固い種でした [37]。固いサワードウ種については、第 4.4（固いサワードウ種）でさらに詳しく読めます。
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