本からの引用

サワードウ種のにおいをかいでみてください。とても酸っぱいにおいがしますか。少し味見もしてみましょう。どのくらい酸っぱいでしょうか。どんな種でも、置いておく時間が長くなるほど酸味は強くなっていきます。ただ、酸っぱくなるのが早すぎることもあります。その場合は毎日リフレッシュしてください。そのとき、元に使う古い種の量を減らします。1:5:5や1:10:10の比率が驚くほど効きます。この場合は、種1(10 g)を取り、粉50 gと水50 gでリフレッシュすることになります。こうすると、微生物はまっさらな環境で発酵を始められます。生地を仕込むときに使うサワードウ種10 %や20 %という割合と同じ考え方です。最近の私は1:1:1の比率をほとんど使いません。これが意味を持つのは、種を最初につくるときだけです。そのときは酸性の環境にして、微生物が雑菌に打ち勝つようにしたいからです。酸性の環境は、種に入ってほしくない病原菌の多くにとって有毒なのです。

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