硬いサワードウ種は液状のサワードウ種より酸性が強いのですか、弱いのですか？
硬いサワードウ種は実際には酸性が弱く、そのおかげで酵母の活動が高まります。1:5:5の比率は発酵のプロセスにちょうどよいバランスを与え、1:10:10は通常もっと古いサワードウ種に使われます。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
最後に、どの種類の種を選んだとしても、生地をどれくらい酸っぱくするかは自分で決められます。発酵を長く引っぱるほど、酸味は積み上がっていきます。違いは、同じだけ体積が増えたときに、固いサワードウ種がいちばん酸味を出さないという点だけです。つまり体積が100 %増えた時点でいちばん酸味を出しているのは液状のサワードウ種、次が通常のサワードウ種、そして固いサワードウ種の順になります。十分に長く待てば、固いサワードウ種もほかの種と同じだけの酸味を出します。ただしそこに至るまでに、CO 2 もずっとたくさん出しています。酸っぱい風味が好きなら、発酵をもっと長く引っぱる必要があります。それはつまり、食パン型で焼くか、長い発酵に耐えられるとても強いグルテンの小麦粉を使うか、どちらかが必要だということです。
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