サワードウ種と生地のpHはどのくらいを目標にすればいいですか？
目安としては、熟したサワードウ種はpH4.2以下、一般的な生地はpH6.0前後から始まり、発酵が進むにつれて下がっていきます。正確な目標値は使う粉とサワードウ種によって変わるので、自分が満足できた焼成の各段階で測って、その数値を自分用の基準にしてください。本書にはpHについての章と例の表が載っています: https://www.the-sourdough-framework.com/wheat-sourdough
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
もう少し費用はかかりますが、pHメーターで生地の発酵状態を見る方法もあります。乳酸菌と酢酸菌が発酵するにつれて、生地の中には酸がたまっていきます。この酸の強さ(pH)は、そうしたメーターで測れます。酸が強いほど、生地のpH値は下がります。pHのスケールは対数なので、数字がひとつ動くごとに酸の強さは10倍になります。サワードウの生地はpH 6.0あたりで発酵が始まり、焼く直前にはおよそpH 4.0になります。つまり生地は、始まりのときより10倍の10倍(=100倍)酸っぱくなっているということです。メーターを使えば、生地の酸性化がどこまで進んだかをいつでも判断でき、それに合わせて動けます。
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