サワードウ種を作るのに、ショウジョウバエを加える必要はありますか？
野生酵母は穀物や植物の表面にいて、ショウジョウバエのような昆虫がその酵母の胞子を運び広げます。ショウジョウバエという発想はそこから来ています。Hendrikも実験としてその方法で野生酵母を培養し、それでおいしいパンを焼いたことがあります。自分のサワードウ種には、ハエはまったく必要ありません。全粒粉にはすでに必要な微生物が十分に含まれています。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
自然の中や穀物の表面にいる酵母で、市販のイーストの代わりにサワードウの発酵に使われます。野生酵母は、植物のほとんどの表面にいます。野生酵母は植物と共生していて、病原体から植物を守る一方、植物が光合成で作った糖を受け取っています。植物が弱ると、野生酵母は寄生的にふるまい、宿主を食べてしまうこともあります。 W値🔗 粉の強さを、製パン適性という面から表す数値です。W値はショパン式アルベオグラフの試験から導かれ、生地で泡を作って破裂させるまでに必要なエネルギーを測ります。その粉が発酵と焼成に耐えられるかどうかを、そのまま示す指標です。W値が高いほど強い粉で、ボリュームのあるパンや長い発酵に向いています。逆にW値が低ければ弱い粉で、ケーキや焼き菓子のように構造をあまり必要としないものに向いています。
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