ピークを過ぎて落ちてしまったサワードウ種は使えますか？
手をつける前にサワードウ種が少し落ちてしまっていても、まったく問題ありません！まだ泡が見えて、良い香りがしていれば、そのまま使って大丈夫です。少し動きが鈍いようなら、もう一度リフレッシュして数時間膨らませると活性が上がります。サワードウ種はどれも個性があるので、ためらわずに試して、自分のサワードウ種に一番合う方法を見つけてください！
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
たとえば、最後にリフレッシュしたのが48 時間前だったとします。その場合、細菌はとても活発で、酵母のほうは眠っている可能性が高いです。こういうときは、次の生地を仕込む前のリフレッシュを省いてかまいません。ただし、使う量はごく少なくします。小麦粉1 kgに対して、私なら種を10 gほど(ベーカーズ計算で1 %)使います。種がまだ若くて、リフレッシュから6時間から8 時間しか経っていないなら、20 %まで増やすこともあります。さきほども書いたとおり、生地は大きなサワードウ種そのものだということを覚えておいてください。それが、次の一手を見きわめるうえで大きな助けになります。
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