初めてサワードウ種を起こすなら、ライ麦粉と小麦粉のどちらがいいですか？
どちらでも大丈夫です。野生酵母と細菌は穀粒の表面にいるので、どちらを選んでも小麦粉と一緒に瓶に入ってきます。ライ麦粉はスタートさせるのに良い選択です。ただし、ライ麦の生地が小麦のように高く膨らむことは期待しないでください。ライ麦のペントサンがグルテン膜の形成を妨げるので、サワードウ種が完全に健康な状態でも、保持できるガスは少なくなります。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
パンが平たくなってしまうのは、多くの場合グルテン膜が完全に分解されていることが原因です。これ自体は悪いことではありません。しっかり発酵しきった食べ物を口にしている、という意味だからです。ただし味と食感の面では、酸味が強すぎたり、ふんわり感が失われたりすることがあります。それから、しっかりした窯伸びのあるパンが焼けるのは小麦をベースにした生地だけだ、という点も覚えておいてください。この趣味を始めたころ、私はなぜライ麦のパンばかりこんなに平たくなるのだろうと、いつも不思議に思っていました。たしかにライ麦にもグルテンはありますが、ペントサン(アラビノキシランやβ-グルカン)と呼ばれる小さな粒子も含まれています [10]。これがあるために、生地は小麦のときのようにグルテン膜を育てられません。どれだけ手をかけても報われず、生地は平たいままです。発酵で生まれたCO 2 を抱え込めるのは、スペルト小麦と小麦をベースにした生地だけなのです。 多くの場合、原因はサワードウ種のどこかにあります。これは種がまだ比較的若く、小麦粉を発酵させる力が十分でないときによく起こります。サワードウ種は時間とともにどんどん力をつけていきます。種は室温に置いたまま、1:5:5の割合で毎日リフレッシュしてください。古い種1に対して、小麦粉5、水5という意味です。こうすると、サワードウの中の酵母と細菌のバランスが良くなります。さらに良いのは、固いサワードウ種を使うことです。固いサワードウ種は、種の中の酵母を後押ししてくれます。細菌による発酵が抑えられるぶん、発酵の終盤になってもグルテン膜が強いまま保たれます [37]。発酵過多の生地については、第 12.4.2項で私が詳しく書いています。そちらもあわせてご覧ください。固いサワードウ種の作り方は、第 4.4（固いサワードウ種）でさらに詳しく説明しています。
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