リフレッシュのときにサワードウ種を半分捨てるのはなぜですか？
サワードウ種の一部を取り除くのは、量が際限なく増えてしまうのを防ぐためです。毎回全量にリフレッシュしていたら、数日で何キロにもなってしまいます。また、微生物にとってよりきれいで新鮮な粉を与えることになり、酵母と細菌の良いバランスが保たれます。取り除いた分も無駄ではありません。瓶に入れて冷蔵庫に溜めておけば、パンケーキやクラッカー、フラットブレッドに使えます。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
2新しく仕込むたびに種の余りを捨てるのは、もったいなく感じるものです。慣れてくるとパンづくりは効率よくなり、余分な種の余りはほとんど出なくなります。パン生地に必要な分だけ、ちょうどよく種を用意することもできます。実際、使い切ってしまった種でも、パン生地を少し使えばよみがえらせられます。胞子をたっぷり含んだ種の余りは、新しいサワードウ種をつくるための予備にもなります。種の余りに少しの小麦粉と水を混ぜるだけで、また元気に動き出します。うっかり種を使い切ってしまったときに、とても助かる方法です。実用的なやり方としては、種の余りを冷蔵庫の一つの瓶にまとめておき、新しい余りを上に足しながら、必要なときに使うとよいでしょう。
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