15 Fragen, die Bäcker zum Thema troubleshooting gestellt haben, die häufigsten zuerst, jeweils mit der Antwort und dem Kapitel, aus dem sie stammt.
- Wie behebe ich klebrigen Sauerteig? Klebriger Teig ist meist unzureichend entwickeltes Gluten statt zu viel Wasser, also baue mehr Struktur auf: …
- Warum blubbert mein Sauerteig-Starter nicht und hat Flüssigkeit oben drauf? Es klingt, als würde dein Anstellgut Fusel produzieren, was ein Zeichen dafür ist, dass es hungrig ist. Rühr …
- Geht Teig in Übergare noch auf, wenn man ihn nicht füttert? Wenn dein Teig in Übergare ist, bedeutet das, dass das Gluten abgebaut ist und der Teig kaum noch aufgehen k …
- Kann ein zu saures Anstellgut den Teig auch bei niedriger Hydration weich machen? Ein Anstellgut, das zu sauer ist, macht den Teig schnell schlaff, sogar bei 68%. Gib deinem Kühlschrank-Anst …
- Kann ich Sauerteig noch backen, der den ganzen Tag draußen stand und in Übergare ist? Wenn dein Teig in Übergare ist, ist er vielleicht etwas zu luftig, aber du kannst ihn trotzdem backen. Versu …
- Kann ich Sauerteig noch backen, wenn der Teig flüssig und in Übergare ist? Wenn dein Teig flüssig ist, ist er vielleicht überfermentiert. Versuche, ihn in einer Kastenform zu backen. …
- Kann ich Teig mit Übergare, der zusammengefallen ist, noch retten oder neu formen? Eine Verdoppelung in 8 Stunden ist ein Zeichen für Überfermentation, und sobald der Teig zusammengefallen is …
- Kann ich Vollkornweizenmehl verwenden, um überschüssige Feuchtigkeit in klebrigem, süßem Sauerteig zu binden? Vollkornweizenmehl kann dank seiner höheren Enzymaktivität mehr Feuchtigkeit aufnehmen. Ersetze 20-30 % dein …
- Kann proteinreiches Mehl für eine harte, dicke Krume im Sauerteigbrot sorgen? Eine harte, dicke Krume kann durch Unterfermentation entstehen. Versuche, deine Stockgare auf 8-12 Stunden z …
- Sind kleine Nadelstiche an der Oberfläche von Roggenbrot normal? Roggenbrot hat wegen seines geringen Glutengehalts tatsächlich eher eine dichtere Krume, was zu diesen klein …
- Wie bekomme ich luftigeres Sauerteigbrot in einem kalten Klima? Kalte Küchen sind der übliche Grund, warum Laibe feinporig werden, denn die Fermentation wird stark langsame …
- Wie kann ich einen viel zu nassen, suppigen Sauerteig retten? Du könntest die Bassinage-Methode ausprobieren: Starte mit 60 % Hydration und gib langsam Wasser dazu, bis s …
- Wie kann ich flaches Sauerteigbrot mit schlechtem Ofentrieb in den Griff bekommen? Bei deinem flachen Laib ist es entscheidend, dass dein Anstellgut reif ist. Füttere es für die besten Ergebn …
- Wie verbessere ich ein schwaches Anstellgut, wenn ich gerade erst anfange? Die meisten Anfangsprobleme lassen sich auf das Anstellgut zurückführen. Halte es also bei Raumtemperatur un …
- Woran erkenne ich, ob mein Anstellgut schlecht geworden ist und weg muss? Ein gesundes Anstellgut lässt sich kaum verderben, weil seine Säure Krankheitserreger draußen hält; eine dun …
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Nicht ganz deine Frage? Frag Loafy