Kann ein zu saures Anstellgut den Teig auch bei niedriger Hydration weich machen?
Ein Anstellgut, das zu sauer ist, macht den Teig schnell schlaff, sogar bei 68%. Gib deinem Kühlschrank-Anstellgut zwei oder drei tägliche Fütterungen bei Raumtemperatur, 1 Teil Anstellgut auf 5 Mehl und 5 Wasser, bevor du mischst. Ein festes Anstellgut verschiebt die Balance noch stärker in Richtung Hefen.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
In den meisten Fällen stimmt wahrscheinlich etwas mit deinem Anstellgut nicht. Das passiert sehr oft, wenn das Anstellgut noch relativ jung ist und Mehl noch nicht so gut fermentieren kann. Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer besser. Halte dein Anstellgut bei Raumtemperatur und füttere es täglich im Verhältnis 1:5:5. Das wären 1 Teil altes Anstellgut, 5 Teile Mehl, 5 Teile Wasser. So erreichst du ein besseres Gleichgewicht von Hefe und Bakterien in deinem Sauerteig. Noch besser kann ein steifes Anstellgut sein. Das steife Anstellgut stärkt den Hefeanteil deines Anstellguts. Dadurch hast du weniger bakterielle Fermentation, was gegen Ende der Fermentation zu einem stärkeren Glutennetzwerk führt [37]. Sieh dir bitte auch den Unterabschnitt 12.4.2 an, wo ich mehr über überfermentierte Teige erklärt habe. Weitere Einzelheiten zum Ansetzen eines steifen Anstellguts findest du außerdem in Abschnitt 4.4 (Steifes Anstellgut).
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