Aus dem Buch

Ich kaufte daraufhin ein günstiges, glutenarmes Kuchenmehl in meinem nahegelegenen Supermarkt. Genau dieses Mehl hatte mir in der Vergangenheit massive Kopfschmerzen bereitet. Ich stellte ein Sauerteigbrot genau so her, wie ich es normalerweise tun würde – ich musste die Hydration ein wenig senken, da ein glutenarmes Mehl nicht so viel Wasser aufnimmt. Dann ersetzte ich das Anstellgut durch das feste Anstellgut. Der Teig fühlte sich fantastisch an und konnte plötzlich eine viel längere Fermentation überstehen. Das Brot hatte einen großartigen Ofentrieb und schmeckte sehr mild. Ich habe bislang noch keine schlüssige wissenschaftliche Erklärung dafür gefunden, warum der Hefeanteil des Teigs aktiver ist. Vielleicht ist er es auch gar nicht. Es könnte auch sein, dass die Bakterien durch den Wassermangel gehemmt werden.

Lies das Kapitel: Anstellgut-Typen

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