Wie bestimme ich die Mehlstärke fürs Sauerteigbacken?
Der Proteingehalt ist der wichtigste Hinweis, den du von der Packung ablesen kannst: mehr Protein bedeutet mehr Gluten, wodurch der Teig länger fermentieren kann, bevor er zusammenfällt – höherer Proteingehalt heißt also stärkeres Mehl. In Italien beschreibt der W-Wert dasselbe, wobei Mehle mit höherem W lange Fermentationen aushalten. Für einen freigeschobenen Laib peile mindestens 12 Prozent Protein an, und alles deutlich darüber gilt als sehr stark.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
In Italien wurde der sogenannte W-Wert eingeführt, um besser zu zeigen, wie sich das Mehl verhält. Man stellt einen Teig her und misst dann den Widerstand dieses Teigs gegen das Kneten. Je mehr Gluten ein Mehl hat, desto elastischer ist der Teig und desto stärker widersetzt er sich dem Kneten. Ein Mehl mit höherem W-Wert hat einen höheren Glutengehalt und ermöglicht eine längere Fermentationszeit. Gleichzeitig fällt es den Mikroben aber auch schwerer, den Teig aufzublähen, weil mehr Ballonmaterial vorhanden ist. Um aus einem Mehl mit hohem W-Wert ein hervorragend fermentiertes Produkt zu machen, brauchst du eine lange Fermentationszeit. Die lange Fermentationszeit bedeutet außerdem, dass deine Mikroben deinen Teig mit mehr Geschmack anreichern.
Wo dies gefragt wurde
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Verwandte Fragen
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