Wie passe ich Mengenverhältnisse und Ablauf für Vollkornweizenbrot an?
Größtenteils ja, mit ein paar Anpassungen: Vollkornweizen nimmt mehr Wasser auf, gib also etwas mehr dazu und lass ihm etwas länger Zeit zum Quellen, und rechne mit einer schnelleren Fermentation, weil die Kleie mehr Enzyme mitbringt. Such nach einem starken Vollkornweizenmehl mit hohem Proteingehalt.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Alles, was du für großartiges Sauerteigbrot brauchst, sind Mehl, Wasser und Salz. Natürlich kannst du deinem Teig weitere Dinge hinzufügen, etwa Saaten. Ich persönlich mag den herzhaften Geschmack von Vollkorn. Deshalb füge ich der Mischung gerne rund 20 % bis 30 % Vollkornweizenmehl hinzu. Du könntest dieses Rezept auch direkt mit 100 % Vollkornweizenmehl machen. Achte in diesem Fall auf ein kräftiges Vollkornweizenmehl, das aus Mehl mit höherem Proteingehalt hergestellt ist. Wenn du kein Vollkorn magst, kannst du das Mehl aus dem Rezept weglassen. Ersetze die angegebene Menge einfach durch Brotmehl. Eines solltest du bei Vollkornweizenmehl bedenken: seine erhöhte enzymatische Aktivität. Durch die Zugabe von etwas Vollkornweizenmehl beschleunigst du den gesamten Fermentationsprozess.
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