Wie backe ich Sauerteigbrot mit Vollkorn-Roggenmehl?
Roggen ist ein ganz anderes Tier als Weizen: Er bildet wegen Zuckern namens Pentosane kaum ein Glutennetzwerk, bleibt deshalb dichter und lässt sich am besten in einer Kastenform backen statt freistehend. Der Vorteil ist, dass es viel einfacher ist, du mischst einfach die Zutaten, kein Kneten, und lässt den Teig fermentieren, bis er um etwa die Hälfte gewachsen ist. Probiere rund 80 % Wasser für eine Kastenform, oder näher an 60 %, wenn du ihn formen willst.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Der gesamte Prozess (siehe Flussdiagramm 8.1) ist viel einfacher: Du mischst die Zutaten und wartest eine gewisse Zeit, bis der Teig den Säuregrad erreicht hat, der dir gefällt. Anschließend formst du den Teig oder füllst ihn in eine Kastenform. Nach einer kurzen Stückgare kann das Brot gebacken werden. Aufgrund der fehlenden Glutenentwicklung hat das fertige Brot eine dichtere Krume als Weizen, wie du in Bild 8.4 sehen kannst. Flussdiagramm 8.1: Eine Visualisierung des Prozesses, um Sauerteigbrot ohne Weizen herzustellen. Der Prozess ist viel einfacher als bei Weizensauerteigbrot. Es gibt keine Glutenentwicklung. Die Zutaten werden einfach zusammengemischt.
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