Wie setze ich mit Vollkornroggenmehl ein Anstellgut mit mehr Hefeaktivität und weniger Säure an?
Für maximale Hefeaktivität ist es genau umgekehrt: ein festes Anstellgut (50-60 % Wasser bezogen auf das Mehl) begünstigt die Hefen, nassere Anstellgute treiben die bakterielle Säure. Und Vollkornroggen kann kaum Gas halten, deshalb geht ein Roggen-Anstellgut nie dramatisch auf, selbst wenn es völlig gesund ist, beurteile es lieber an kleinen Bläschen und einem milden Geruch.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Je nachdem, welches Mehl dir zur Verfügung steht, verändert sich der Typ des Anstellguts. Mit mehr bakterieller Aktivität verbrauchen deine Mikroben mehr Gluten. Wenn du also einen freistehenden Laib backen möchtest, brauchst du ein Mehl mit mehr Gluten. Je mehr Gluten vorhanden ist, desto mehr davon kann abgebaut werden, während der Teig dennoch zusammenhält. Wenn du in einem Land lebst, in dem das Klima für den Weizenanbau nicht ideal ist, und dir nur schwächere Mehle zur Verfügung stehen, kann sich ein festes Anstellgut empfehlen. Das feste Anstellgut steigert die Hefeaktivität und verringert die bakterielle Aktivität. Wenn du ein sehr saures Brot anstrebst und ein sehr starkes Weizenmehl hast, kannst du versuchen, mit einem flüssigen Anstellgut zu experimentieren. Der entscheidende Unterschied zwischen allen Anstellgut-Varianten liegt darin, wie viel Wasser im Anstellgut verwendet wird. Das reguläre Anstellgut hat ein Verhältnis von Mehl zu Wasser von 1:1. Das flüssige Anstellgut hat ein Wasser-zu-Mehl-Verhältnis von 5:1, und das feste Anstellgut enthält halb so viel Wasser wie Mehl, wie in Tabelle 4.1 zusammengefasst.
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