Aus dem Buch

In der festeren Umgebung gedeiht die Hefe besser. Das bedeutet, du hast mehr CO 2 -Produktion und weniger Säureproduktion. In meinen Tests ist das ein echter Wendepunkt, besonders wenn du Mehle mit schwächerem Gluten verwendest. Die Weizenmehle in meinem Heimatland Deutschland sind tendenziell glutenärmer. Damit Weizen Gluten aufbauen kann, sind warme Bedingungen von Vorteil [39]. Wenn ich Rezepten anderer Bäcker folgte, konnte ich nie vergleichbare Ergebnisse erzielen. Hielt ich mich an die Zeitangaben, fielen meine Teige einfach zusammen und wurden superklebrig. Erst als ich anfing, teureres Weizenmehl zu kaufen, begannen sich meine Ergebnisse zu verändern. Da sich nicht jeder diese speziellen Backmehle leisten kann und sie zudem nur begrenzt verfügbar sind, stieß ich auf das feste Anstellgut. Ich machte mehrere Tests, bei denen ich dieselbe Menge Anstellgut und Mehl verwendete. Ich veränderte nur die Hydration zwischen den einzelnen Anstellgut-Varianten. Anschließend stülpte ich einen Luftballon über jedes der Gläser. Das Glas mit dem festen Anstellgut war eindeutig am stärksten aufgebläht. Das reguläre Anstellgut folgte auf dem zweiten Platz. Das flüssige Anstellgut landete mit deutlich weniger CO 2 -Produktion auf dem dritten Platz.

Lies das Kapitel: Anstellgut-Typen

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