Wie verbessere ich ein schwaches Anstellgut, wenn ich gerade erst anfange?
Die meisten Anfangsprobleme lassen sich auf das Anstellgut zurückführen. Halte es also bei Raumtemperatur und füttere es mehrere Tage lang täglich im Verhältnis 1:5:5 (ein Teil Anstellgut, fünf Teile Mehl, fünf Teile Wasser); mit jeder Fütterung wird es besser darin, Mehl zu fermentieren. Ein zuverlässiges Anstellgut aufzubauen dauert oft etwa eine Woche, manchmal länger – ein früher Stillstand ist also normal und kein Fehlschlag.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
In den meisten Fällen stimmt wahrscheinlich etwas mit deinem Anstellgut nicht. Das passiert sehr oft, wenn das Anstellgut noch relativ jung ist und Mehl noch nicht so gut fermentieren kann. Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer besser. Halte dein Anstellgut bei Raumtemperatur und füttere es täglich im Verhältnis 1:5:5. Das wären 1 Teil altes Anstellgut, 5 Teile Mehl, 5 Teile Wasser. So erreichst du ein besseres Gleichgewicht von Hefe und Bakterien in deinem Sauerteig. Noch besser kann ein steifes Anstellgut sein. Das steife Anstellgut stärkt den Hefeanteil deines Anstellguts. Dadurch hast du weniger bakterielle Fermentation, was gegen Ende der Fermentation zu einem stärkeren Glutennetzwerk führt [37]. Sieh dir bitte auch den Unterabschnitt 12.4.2 an, wo ich mehr über überfermentierte Teige erklärt habe. Weitere Einzelheiten zum Ansetzen eines steifen Anstellguts findest du außerdem in Abschnitt 4.4 (Steifes Anstellgut).
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