Wie verhindere ich, dass mein Anstellgut zu sauer wird?
Ein zu saures Anstellgut bedeutet meist, dass mehr bakterielle als Hefeaktivität stattfindet, wodurch das Brot säuerlich und weniger luftig wird. Um das zu vermeiden, füttere dein Anstellgut täglich im Verhältnis 1:5:5 oder 1:10:10. Du könntest auch über ein festes Anstellgut nachdenken.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
In den meisten Fällen stimmt wahrscheinlich etwas mit deinem Anstellgut nicht. Das passiert sehr oft, wenn das Anstellgut noch relativ jung ist und Mehl noch nicht so gut fermentieren kann. Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer besser. Halte dein Anstellgut bei Raumtemperatur und füttere es täglich im Verhältnis 1:5:5. Das wären 1 Teil altes Anstellgut, 5 Teile Mehl, 5 Teile Wasser. So erreichst du ein besseres Gleichgewicht von Hefe und Bakterien in deinem Sauerteig. Noch besser kann ein steifes Anstellgut sein. Das steife Anstellgut stärkt den Hefeanteil deines Anstellguts. Dadurch hast du weniger bakterielle Fermentation, was gegen Ende der Fermentation zu einem stärkeren Glutennetzwerk führt [37]. Sieh dir bitte auch den Unterabschnitt 12.4.2 an, wo ich mehr über überfermentierte Teige erklärt habe. Weitere Einzelheiten zum Ansetzen eines steifen Anstellguts findest du außerdem in Abschnitt 4.4 (Steifes Anstellgut).
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