Kann ich für Sauerteigbrot zur Hälfte Vollkornmehl nehmen?
Ja, zur Hälfte Vollkornmehl funktioniert gut. Zwei Anpassungen: Vollkorn nimmt mehr Wasser auf, gib also etwas mehr dazu, damit sich der Teig gleich anfühlt, und es fermentiert schneller, weil die Kleie mehr Enzyme mitbringt. Beobachte den Teig also genau und nimm vielleicht etwas weniger Anstellgut, um eine Überfermentation zu vermeiden. Der Lohn ist ein nussigerer, komplexerer Laib.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Alles, was du für großartiges Sauerteigbrot brauchst, sind Mehl, Wasser und Salz. Natürlich kannst du deinem Teig weitere Dinge hinzufügen, etwa Saaten. Ich persönlich mag den herzhaften Geschmack von Vollkorn. Deshalb füge ich der Mischung gerne rund 20 % bis 30 % Vollkornweizenmehl hinzu. Du könntest dieses Rezept auch direkt mit 100 % Vollkornweizenmehl machen. Achte in diesem Fall auf ein kräftiges Vollkornweizenmehl, das aus Mehl mit höherem Proteingehalt hergestellt ist. Wenn du kein Vollkorn magst, kannst du das Mehl aus dem Rezept weglassen. Ersetze die angegebene Menge einfach durch Brotmehl. Eines solltest du bei Vollkornweizenmehl bedenken: seine erhöhte enzymatische Aktivität. Durch die Zugabe von etwas Vollkornweizenmehl beschleunigst du den gesamten Fermentationsprozess.
Wo dies gefragt wurde
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Verwandte Fragen
Nicht ganz deine Frage? Frag Loafy