Kann ich Allzweckmehl statt Brotmehl für Sauerteig verwenden?
Kannst du, Allzweckmehl macht auch großartiges Brot. Weniger Protein heißt nur, dass der Teig etwas weniger Wasser hält, also reduziere die Hydration leicht (starte bei rund 60 %), dann bleibt er gut handhabbar.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Viele Rezepte verlangen nach Weizenbrotmehl, aber Brotmehl kann sich auf ganz unterschiedliche Mehltypen beziehen. In Deutschland könnte es ein T405 oder ein T550 sein – das wird sehr oft falsch eingeordnet –, denn die Begriffe kräftiges Mehl oder Brotmehl beziehen sich in diesem Fall auf die Eigenschaften des Mehls. Ein Brotmehl gilt als Mehl mit einem höheren Anteil an Protein und damit an Gluten. Dieses Mehl ist hervorragend geeignet, wenn du ein Sauerteigbrot backen möchtest, denn dein Teig lässt eine längere Gärzeit zu. Wie bereits beschrieben, wird das Gluten von deinen Mikroorganismen verbraucht. Je mehr Gluten du hast, desto länger behält dein Teig seine Struktur. Wenn du einen Kuchen backen möchtest, solltest du eher ein Mehl mit weniger Gluten verwenden. Die glutenbindenden Eigenschaften sind dann möglicherweise unerwünscht, weil der fertige Kuchen sonst eine zähe Textur bekommen könnte.
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