Welches Mehl nehme ich am besten für Sauerteigbrot?
Roggen wie dein Roggenvollkornmehl backt immer dicht und flach, weil die Pentosane im Roggen verhindern, dass sich ein echtes Glutennetzwerk bildet. Für Ofentrieb brauchst du also Weizen oder Dinkel in der Mischung. Bei der Mehlauswahl ist das Protein die entscheidende Zahl: Ziel sind 12 % oder mehr für frei geschobene Laibe, und denk daran, dass die deutsche Typenzahl den Aschegehalt und den kräftigen Geschmack widerspiegelt, nicht die Stärke. Ich kann keine bestimmten Marken nennen, da das Buch keine nennt, aber der Vergleich des Proteingehalts auf der Verpackung ist dein bester Anhaltspunkt.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Viele Rezepte verlangen nach Weizenbrotmehl, aber Brotmehl kann sich auf ganz unterschiedliche Mehltypen beziehen. In Deutschland könnte es ein T405 oder ein T550 sein – das wird sehr oft falsch eingeordnet –, denn die Begriffe kräftiges Mehl oder Brotmehl beziehen sich in diesem Fall auf die Eigenschaften des Mehls. Ein Brotmehl gilt als Mehl mit einem höheren Anteil an Protein und damit an Gluten. Dieses Mehl ist hervorragend geeignet, wenn du ein Sauerteigbrot backen möchtest, denn dein Teig lässt eine längere Gärzeit zu. Wie bereits beschrieben, wird das Gluten von deinen Mikroorganismen verbraucht. Je mehr Gluten du hast, desto länger behält dein Teig seine Struktur. Wenn du einen Kuchen backen möchtest, solltest du eher ein Mehl mit weniger Gluten verwenden. Die glutenbindenden Eigenschaften sind dann möglicherweise unerwünscht, weil der fertige Kuchen sonst eine zähe Textur bekommen könnte.
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