Wie baue ich ein Quellstück aus Mehl und Wasser in den Sauerteig ein, ohne ungleichmäßige Hydration?
Der Trick mit dem vorgequollenen Mehl funktioniert, aber die ungleichmäßige Hydration kommt meist davon, dass du das ganze Wasser auf einmal zugibst. Starte den gesamten Teig bei etwa 60 % Hydration, baue das Glutennetzwerk auf und gib dann das restliche Wasser in Etappen dazu, wobei du es jedes Mal wieder einknetest – das ist die Bassinage-Methode. Ich würde außerdem darauf verzichten, Mehl und Wasser allein zu mischen, und stattdessen eine Fermentolyse machen: Mehl, Wasser und eine kleine Menge Anstellgut (5 bis 10 %) von Anfang an zusammen mischen, damit die Enzyme die gleiche weichmachende Arbeit leisten, ohne einen zweiten Mischschritt.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Um einen Teig mit hoher Hydration zu erreichen, fügst du das Wasser am besten langsam hinzu. Beginne mit 60 % Hydration und gib dann nach und nach etwas mehr Wasser hinzu. Knete erneut, bis das Wasser aufgesogen ist. Wiederhole das und gib mehr Wasser dazu. Da dein Teig bereits ein Glutennetzwerk gebildet hat, kann neues Wasser viel leichter aufgenommen werden. Du wirst überrascht sein, wie viel Wasser dein Teig aufsaugen kann. Diese Methode ist allgemein als Bassinage-Methode bekannt. Mehr dazu später. Mit dieser Technik konnte ich ein glutenarmes Mehl problemlos auf eine Hydration von 80 % bringen. Das ist inzwischen auch meine bevorzugte Methode, wenn ich Teig mache. Ich gebe so lange Wasser hinzu, bis ich spüre, dass der Teig die richtige Konsistenz hat. Je mehr Brot du backst, desto besser bekommst du ein Gespür und einen Blick für deinen Teig. Von Hand ist das ziemlich mühsam. Mit einer Küchenmaschine ist es deutlich einfacher.
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