Kann ich Teig mit Übergare, der zusammengefallen ist, noch retten oder neu formen?
Eine Verdoppelung in 8 Stunden ist ein Zeichen für Überfermentation, und sobald der Teig zusammengefallen ist, geht er nicht mehr brauchbar auf – deshalb wurden Focaccia und Laib beide flach, dicht und klitschig, weil du auf ein zweites Aufgehen gewartet hast. Überfermentierter Teig hat sein Gluten verloren, die Rettung ist also eine Kastenform und kein neues Formen. Beende die Stockgare nächstes Mal bei etwa 50 Prozent Wachstum, nicht bei doppeltem Volumen, und nimm weniger Anstellgut (so 5 Prozent), um dein Zeitfenster zu vergrößern. Ein festes Anstellgut hält die Struktur ebenfalls besser.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Wenn du die Stockgare zu weit getrieben hast, kannst du mit dem Teig keinen freigeschobenen Laib mehr backen. Aber keine Sorge. Du kannst deinen Teig in eine Kastenform umfüllen oder Teile des Teigs als Anstellgut für deinen nächsten Teig verwenden. Wenn du eine Kastenform verwendest, achte darauf, dass sie gut eingefettet ist. Möglicherweise musst du einen Teigschaber verwenden, um deinen Teig umzufüllen. Lass den Teig vor dem Backen mindestens 30 Minuten in der Kastenform gehen. So ist sichergestellt, dass große Hohlräume, die durch das Umfüllen entstehen, ausgeglichen werden. Du könntest die Stückgare auf 24 Stunden oder sogar 72 Stunden ausdehnen. Das entstehende Brot hätte einen hervorragenden, sehr säuerlichen Geschmack.
Wo dies gefragt wurde
Lazy Overnight Sourdough Bread: Schedules + TroubleshootingVerwandte Fragen
Nicht ganz deine Frage? Frag Loafy