Wie behebe ich klebrigen Sauerteig?
Klebriger Teig ist meist unzureichend entwickeltes Gluten statt zu viel Wasser, also baue mehr Struktur auf: Knete länger zu Beginn oder füge ein paar Dehnen-und-Falten während der Stockgare hinzu, und beginne mit einer niedrigeren Hydration um 60 Prozent. Wenn er erst nach mehreren Stunden klebrig wird und leicht reißt, ist das das gegenteilige Problem, Übergare, also verkürze die Stockgare. Beim Protein suche ein Brotmehl mit etwa 12 Prozent oder mehr, das eine lange Gare deutlich besser verträgt.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Am einfachsten behebst du das wahrscheinlich, indem du deinen Teig zu Beginn mehr knetest. Der Einfachheit halber kannst du auch weniger Wasser für dein Mehl verwenden. Das ergibt gleich einen elastischeren Teig. Dieses Konzept wird häufig für Sauerteige ohne Kneten (No-Knead) verwendet. Alternativ kannst du auch mehr Dehnen und Falten während der Stockgare durchführen. Jedes Dehnen und Falten hilft, das Glutennetz zu stärken und einen elastischeren Teig zu machen. Die letzte Möglichkeit, einen Teig mit zu wenig Teigstärke zu beheben, ist, deinen Teig straffer zu formen.
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