Sind kleine Nadelstiche an der Oberfläche von Roggenbrot normal?
Roggenbrot hat wegen seines geringen Glutengehalts tatsächlich eher eine dichtere Krume, was zu diesen kleinen Nadelstichen führen kann, die dir auffallen. Das ist völlig normal und ein Ergebnis der Fermentation und der Hydration des Teigs.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Ein flaches Brot hängt in den meisten Fällen damit zusammen, dass dein Glutennetzwerk vollständig zusammenbricht. Das ist nicht schlimm; es bedeutet, dass du ein vollständig fermentiertes Lebensmittel isst. Aus geschmacklicher und konsistenzbezogener Sicht kann es allerdings sein, dass dein Brot zu sauer schmeckt oder nicht mehr locker ist. Beachte außerdem, dass du nur mit weizenbasierten Teigen einen tollen Ofentrieb erzielen kannst. Als ich mit diesem Hobby anfing, habe ich mich immer gefragt, warum meine Roggenbrote so flach wurden. Ja, Roggen enthält Gluten, aber auch kleine Partikel namens Pentosane (Arabinoxylan und Beta-Glucan) [10]. Sie verhindern, dass der Teig ein Glutennetzwerk aufbauen kann, wie es mit Weizen möglich ist. Deine Mühe ist vergebens, und dein Teig bleibt flach. Nur dinkel- und weizenbasierte Teige haben die Fähigkeit, das bei der Fermentation entstehende CO 2 zurückzuhalten.
Wo dies gefragt wurde
OVER FERMENTED SOURDOUGH - The Signs and ConsequencesVerwandte Fragen
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