Woran erkenne ich, dass ein Teig aus Roggen und Vollkornweizen richtig fermentiert ist?
Das ist zu erwarten. Roggen baut wegen der Pentosane kaum ein Glutennetzwerk auf, und Vollkornweizen ist ebenfalls schwer, deshalb geht eine Mischung aus Roggen und Weizenvollkorn nicht auf und wackelt nicht wie ein luftiger Weizenlaib. Beurteile ihn an einer Größenzunahme von insgesamt etwa 50 % sowie an Geruch und Geschmack statt am Wackeln, da er von Natur aus dicht ist. Am besten backt er in einer Kastenform, und ein Thermometer mit etwa 92 °C Kerntemperatur sagt dir, dass er fertig ist.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Ein flaches Brot hängt in den meisten Fällen damit zusammen, dass dein Glutennetzwerk vollständig zusammenbricht. Das ist nicht schlimm; es bedeutet, dass du ein vollständig fermentiertes Lebensmittel isst. Aus geschmacklicher und konsistenzbezogener Sicht kann es allerdings sein, dass dein Brot zu sauer schmeckt oder nicht mehr locker ist. Beachte außerdem, dass du nur mit weizenbasierten Teigen einen tollen Ofentrieb erzielen kannst. Als ich mit diesem Hobby anfing, habe ich mich immer gefragt, warum meine Roggenbrote so flach wurden. Ja, Roggen enthält Gluten, aber auch kleine Partikel namens Pentosane (Arabinoxylan und Beta-Glucan) [10]. Sie verhindern, dass der Teig ein Glutennetzwerk aufbauen kann, wie es mit Weizen möglich ist. Deine Mühe ist vergebens, und dein Teig bleibt flach. Nur dinkel- und weizenbasierte Teige haben die Fähigkeit, das bei der Fermentation entstehende CO 2 zurückzuhalten.
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