Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig überfermentiert ist?
Schön, dass es Klick gemacht hat. Die Diagnose passt genau, und jetzt, wo du die Anzeichen lesen kannst, bist du fast am Ziel. Beende beim nächsten Backen die Stockgare bei etwa 50 % Volumenzunahme und setze auf ein starkes, hefebetontes Anstellgut, dann sollten deine Ergebnisse deutlich besser werden.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Um Probleme mit Überfermentation zu beheben, musst du den Fermentationsprozess früher stoppen. Ich entnehme dazu gern eine kleine Fermentationsprobe aus meinem Teig. Anhand des Volumenanstiegs dieser Probe kann ich meist beurteilen, wann meine Fermentation abgeschlossen ist. Versuche, mit einem Volumenanstieg von 25 % deines Hauptteigs oder der Probe zu beginnen. Je nachdem, wie viel Gluten dein Mehl hat, kannst du länger fermentieren. Mit einem starken Mehl mit 14 % bis 15 % Protein solltest du sicher bis zu einem Größenanstieg von 100 % fermentieren können. Das hängt allerdings auch von der Zusammensetzung deines Anstellguts aus Hefe und Bakterien ab. Je mehr bakterielle Fermentation, desto schneller bricht deine Teigstruktur zusammen. Häufige Fütterungen deines Anstellguts verbessern die Hefeaktivität. Außerdem kann ein steifes Anstellgut ebenfalls eine gute Lösung sein. Die verstärkte Hefeaktivität führt zu einem lockereren Teig mit weniger bakterieller Aktivität. Eine bessere Hefeaktivität führt außerdem zu weniger Säure in deinem fertigen Brot. Wenn du einem sehr kräftigen, säuerlichen Geschmacksprofil nachjagst, hilft ein stärkeres, glutenreicheres Mehl.
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