Kann ich ein Roggen-Anstellgut verwenden, um Vollkornweizen-Teig zu fermentieren?
Ja, du kannst dein festes Roggen-Anstellgut verwenden, um einen Vollkornweizen-Teig zu fermentieren, ohne ein separates Weizen-Anstellgut zu halten. Dein Anstellgut passt sich an das Mehl an, das im Teig ist, in den es kommt, denn der Teig ist eigentlich nur ein riesiges Anstellgut, also ist das Mischen von Mehlsorten völlig in Ordnung. Nach mehreren Backvorgängen wird es sogar noch besser darin, deine Weizenteige zu fermentieren.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Achte auch auf die Größenzunahme deines Teigs. Wie stark der Teig an Größe zunimmt, ist unerheblich. Manche Bäcker behaupten, er verdopple, verdreifache oder vervierfache sich. Das Ausmaß der Größenzunahme hängt von deinen Mikroben ab, aber auch von dem Mehl, mit dem du das Anstellgut herstellst. Weizenmehl enthält mehr Gluten und führt daher zu einer größeren Größenzunahme. Gleichzeitig sind die Mikroben wahrscheinlich nicht aktiver als beim Leben im Roggensauerteig. Man könnte allenfalls argumentieren, dass Weizenmikroben Gluten möglicherweise besser abbauen als Roggenmikroben. Das ist einer der Gründe, warum ich mich entschieden habe, das Mehl meines Anstellguts recht häufig zu wechseln. Ich hatte gehofft, ein Allround-Anstellgut zu schaffen, das alle möglichen verschiedenen Mehle fermentieren kann. 3
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