Macht es einen Unterschied, ob ich für Weizenbrot ein Roggen- oder ein Weizen-Anstellgut nehme?
Für einen Weizenlaib macht es praktisch kaum einen Unterschied, weil sich die Mikroben an das anpassen, was du fütterst, und dein Teig eigentlich nur ein großes Anstellgut ist. Ein Anstellgut aus Vollkorn-Roggenmehl ist meist sehr lebendig und trägt mehr wilde Mikroben, und es lockert Weizenbrot völlig problemlos. Nimm das, das du leichter gesund halten kannst.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Achte auch auf die Größenzunahme deines Teigs. Wie stark der Teig an Größe zunimmt, ist unerheblich. Manche Bäcker behaupten, er verdopple, verdreifache oder vervierfache sich. Das Ausmaß der Größenzunahme hängt von deinen Mikroben ab, aber auch von dem Mehl, mit dem du das Anstellgut herstellst. Weizenmehl enthält mehr Gluten und führt daher zu einer größeren Größenzunahme. Gleichzeitig sind die Mikroben wahrscheinlich nicht aktiver als beim Leben im Roggensauerteig. Man könnte allenfalls argumentieren, dass Weizenmikroben Gluten möglicherweise besser abbauen als Roggenmikroben. Das ist einer der Gründe, warum ich mich entschieden habe, das Mehl meines Anstellguts recht häufig zu wechseln. Ich hatte gehofft, ein Allround-Anstellgut zu schaffen, das alle möglichen verschiedenen Mehle fermentieren kann.3
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