Aus dem Buch

Um Probleme mit Unterfermentation zu beheben, musst du deinen Teig einfach länger fermentieren. Es gibt jedoch eine Obergrenze für die Fermentationszeit, da dein Mehl schon in dem Moment abzubauen beginnt, in dem es mit Wasser in Kontakt kommt. Deshalb kann es eine gute Idee sein, deinen Fermentationsprozess einfach zu beschleunigen. Als groben Richtwert peile ich typischerweise eine Stockgarezeit von etwa 8–12 Stunden an. Um das zu erreichen, kannst du versuchen, dein Anstellgut aktiver zu machen. Das gelingt, indem du dein Anstellgut über mehrere Tage täglich fütterst. Verwende dasselbe Verhältnis wie für deinen Hauptbrotteig. Angenommen, du verwendest 20 % Anstellgut, berechnet auf das Mehl, dann füttere dein Anstellgut im Verhältnis 1:5:5. Das wären zum Beispiel 10 g vorhandenes Anstellgut, 50 g Mehl, 50 g Wasser. Um deine Hefeaktivität noch weiter zu steigern, kannst du in Betracht ziehen, ein steifes Anstellgut zu machen. Die Bakterien produzieren hauptsächlich Säure. Je mehr Säure sich anhäuft, desto weniger aktiv ist deine Hefe. Das steife Anstellgut ermöglicht es dir, die Fermentation deines Teigs mit stärkerer Hefeaktivität und weniger bakterieller Aktivität zu starten.

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