Wie bekomme ich eine dicke, knusprige Kruste beim Sauerteigbrot?
Die dickere Kruste beim Pane di Tessano kommt vielleicht davon, dass der Dampf früher beim Backen abgelassen wird, wodurch Maillard-Reaktion und Karamellisierung die Kruste verstärken. Versuch, länger ohne Dampf zu backen, für ein knusprigeres Ergebnis. Experimentier weiter und genieß den Weg!
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Je nachdem, welche Brotart du backst, ist manchmal eine dicke, krachende Kruste erwünscht. Die Kruste deines Brotes entsteht in der 2. Phase des Backvorgangs, sobald die Dampfquelle deines Ofens entfernt wurde. Die dunklen Farben entstehen durch den Vorgang, der als Maillard-Reaktion bekannt ist, gefolgt von einem weiteren Vorgang, der als Karamellisierung bekannt ist. Jede Krustenfarbe bietet dem Gaumen ein anderes Aroma. Was ziemlich oft passiert: Die Kruste wird nach einem Tag zäh. Manchmal, wenn man in den Tropen bei hoher Luftfeuchtigkeit backt, bleibt die Kruste nur ein paar Stunden in diesem Zustand. Danach wird die Kruste zäh. Sie ist nicht mehr so knusprig wie im Moment nach dem Backen. Dein Teig enthält noch Feuchtigkeit. Diese Feuchtigkeit beginnt sich im fertigen Brot zu verteilen und verdunstet teilweise. Das Ergebnis ist, dass deine Kruste zäh wird.
Wo dies gefragt wurde
Stiff Starter Revolution: Transform Your Sourdough Game!Verwandte Fragen
Nicht ganz deine Frage? Frag Loafy