Wie bekomme ich mein Sauerteigbrot richtig braun?
Die Bräunung kommt von der Maillard-Reaktion und der Karamellisierung, die Zucker brauchen, und diese Zucker werden während einer langen Fermentation vom Enzym Amylase gebildet. Eier sind für die Farbe beim Sauerteig überhaupt nicht nötig. Wenn dein Laib blass bleibt, fermentiere länger, damit mehr Zucker entsteht, und backe gegen Ende heißer (Maillard startet bei etwa 140 °C, Karamellisierung bei etwa 170 °C). Etwas Vollkornweizenmehl in der Mischung beschleunigt außerdem die Enzymaktivität.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Normalerweise können die Mikroorganismen auf der Oberfläche des Korns die freigesetzten Maltosemoleküle nicht verwerten, da diese im Inneren des Keimlings verborgen bleiben. Sobald wir das Mehl mahlen, setzt jedoch ein regelrechter Fressrausch ein. Grundsätzlich gilt: Je wärmer die Temperatur, desto schneller läuft diese Reaktion ab. Dennoch braucht die Amylase Zeit, um den Großteil der Stärke in einfache Zucker aufzuspalten – die nicht nur von den Hefen verzehrt werden, sondern auch für die Maillard-Reaktion unverzichtbar sind, die für die verstärkte Bräunung während des Backens sorgt. Deshalb ist eine lange Fermentation der Schlüssel zu großartigem Brot.
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