Warum blubbert mein Sauerteig-Starter nicht und hat Flüssigkeit oben drauf?
Es klingt, als würde dein Anstellgut Fusel produzieren, was ein Zeichen dafür ist, dass es hungrig ist. Rühre die Flüssigkeit einfach wieder unter. Deine Mehlwahl könnte das Problem sein, da es an den natürlichen Hefen fehlen kann, die für ein lebendiges Anstellgut nötig sind. Ich empfehle, Vollkornmehl oder biologisches ungebleichtes Mehl zu probieren, um die wilden Hefen zu fördern. Achte auch darauf, dass dein Wasser chlorfrei ist, da das den Prozess behindern kann. Denk daran, es kann bis zu 20 Tage dauern, bis ein Anstellgut ausgereift ist, also füttere es weiter täglich.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
In den meisten Fällen stimmt wahrscheinlich etwas mit deinem Anstellgut nicht. Das passiert sehr oft, wenn das Anstellgut noch relativ jung ist und Mehl noch nicht so gut fermentieren kann. Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer besser. Halte dein Anstellgut bei Raumtemperatur und füttere es täglich im Verhältnis 1:5:5. Das wären 1 Teil altes Anstellgut, 5 Teile Mehl, 5 Teile Wasser. So erreichst du ein besseres Gleichgewicht von Hefe und Bakterien in deinem Sauerteig. Noch besser kann ein steifes Anstellgut sein. Das steife Anstellgut stärkt den Hefeanteil deines Anstellguts. Dadurch hast du weniger bakterielle Fermentation, was gegen Ende der Fermentation zu einem stärkeren Glutennetzwerk führt [ 37 ]. Sieh dir bitte auch den Unterabschnitt 12.4.2 an, wo ich mehr über überfermentierte Teige erklärt habe. Weitere Einzelheiten zum Ansetzen eines steifen Anstellguts findest du außerdem in Abschnitt 4.4 (Steifes Anstellgut) .
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