15 questions posées par des boulangers sur le thème « troubleshooting », les plus fréquentes d'abord, chacune avec sa réponse et le chapitre d'où elle vient.
- Comment rattraper une pâte à pain au levain collante ? Une pâte collante, c'est le plus souvent un gluten insuffisamment développé plutôt que trop d'eau, alors dév …
- Pourquoi mon levain ne fait pas de bulles et a du liquide à la surface ? On dirait que ton levain produit du hooch, c'est le signe qu'il a faim, alors n'hésite pas à remélanger ce l …
- Comment obtenir un pain au levain plus aéré dans un climat froid ? Les cuisines froides sont la raison habituelle pour laquelle les miches sortent serrées, parce que la fermen …
- Comment rattraper un pain au levain plat avec une mauvaise poussée au four ? Pour ta miche plate, il est essentiel de t'assurer que ton levain est mature. Essaie de le nourrir tous les …
- Comment rattraper une pâte à pain au levain trop liquide, presque en soupe ? Tu pourrais essayer la méthode du bassinage : commence à 60 % d'hydratation et ajoute lentement de l'eau jus …
- Comment renforcer un levain faible quand on débute ? La plupart des difficultés du début viennent du levain, alors garde-le à température ambiante et nourris-le …
- Comment savoir si mon levain est foutu et qu'il faut le jeter ? Un levain en bonne santé est très difficile à gâcher, parce que son acidité tient les pathogènes à l'écart ; …
- Est-ce qu'un levain trop acide peut rendre la pâte molle même à faible hydratation ? Un levain trop acide rend la pâte molle rapidement, même à 68 %. Donne à ton levain sorti du frigo deux ou t …
- Est-ce qu'une pâte en excès d'apprêt peut encore lever sans être nourrie ? Si ta pâte a subi un excès d'apprêt, ça veut dire que le gluten s'est dégradé, ce qui rend une nouvelle levé …
- Est-ce que je peux quand même cuire un levain laissé dehors toute la journée et qui a trop poussé à l'apprêt ? Si ta pâte a subi un apprêt trop long, elle sera peut-être un peu trop aérée, mais tu peux quand même la cui …
- Est-ce que je peux quand même cuire une pâte au levain devenue liquide et trop fermentée ? Si ta pâte est liquide, elle est probablement trop fermentée. Essaie de la cuire dans un moule. Graisse-le b …
- Est-ce que je peux utiliser de la farine de blé complète pour absorber l'excès d'humidité dans une pâte à levain sucrée et collante ? Utiliser de la farine de blé complète peut aider à absorber plus d'humidité grâce à son activité enzymatique …
- Les petits trous d'épingle à la surface du pain de seigle, est-ce normal ? Le pain de seigle a effectivement tendance à avoir une mie plus dense en raison de sa faible teneur en glute …
- Peut-on sauver ou refaçonner une pâte trop poussée qui s'est affaissée ? Doubler en 8 heures est le signe d'une surfermentation, et une fois qu'elle s'est affaissée, elle ne relèver …
- Une farine riche en protéines peut-elle donner une mie dure et épaisse dans un pain au levain ? Une mie dure et épaisse peut venir d'une sous-fermentation. Essaie de prolonger ton pointage à 8-12 heures. …
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