Peut-on sauver ou refaçonner une pâte trop poussée qui s'est affaissée ?
Doubler en 8 heures est le signe d'une surfermentation, et une fois qu'elle s'est affaissée, elle ne relèvera plus de façon utile, c'est pourquoi attendre une seconde pousse a laissé la focaccia comme la miche plates, denses et collantes. Une pâte surfermentée a perdu son gluten, donc le sauvetage passe par un moule plutôt que par un refaçonnage. La prochaine fois, arrête le pointage à environ 50 pour cent de croissance, pas au double, et utilise moins de levain (environ 5 pour cent) pour élargir ta fenêtre de temps. Un levain ferme tient aussi mieux la structure.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Si tu as poussé le pointage trop loin, tu ne pourras plus cuire de miche sans moule avec cette pâte. Mais ne t’inquiète pas. Tu peux transférer ta pâte dans un moule, ou utiliser des morceaux de la pâte comme levain pour ta prochaine pâte. Quand tu utilises un moule, veille à ce qu’il soit bien graissé. Tu devras peut-être utiliser une spatule pour transférer ta pâte. Laisse la pâte pousser au moins 30 minutes dans le moule avant de la cuire. Cela permet d’égaliser les grandes cavités provoquées par le transfert. Tu pourrais prolonger l’apprêt jusqu’à 24 heures, voire 72 heures. Le pain obtenu aurait un goût excellent, très acidulé.
Où cette question a été posée
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