Est-ce qu'un levain trop acide peut rendre la pâte molle même à faible hydratation ?
Un levain trop acide rend la pâte molle rapidement, même à 68 %. Donne à ton levain sorti du frigo deux ou trois rafraîchis quotidiens à température ambiante, 1 part de levain pour 5 de farine et 5 d'eau, avant de faire ta pâte. Un levain ferme pousse encore plus l'équilibre du côté des levures.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Dans la plupart des cas, il y a probablement quelque chose qui cloche avec ton levain. Cela arrive très souvent lorsque le levain est encore relativement jeune et n’est pas aussi capable de fermenter la farine. Avec le temps, ton levain deviendra de plus en plus performant. Garde ton levain à température ambiante, puis rafraîchis-le quotidiennement avec un ratio de 1:5:5. Cela ferait 1 part de vieux levain, 5 parts de farine, 5 parts d’eau. Cela te permet d’obtenir un meilleur équilibre entre levure et bactéries dans ton levain. Encore mieux pourrait être l’utilisation d’un levain ferme. Le levain ferme renforce la part de levure de ton levain. Cela te permet d’avoir moins de fermentation bactérienne, ce qui donne un réseau de gluten plus fort vers la fin de la fermentation [37]. Reporte-toi aussi à la Sous-section 12.4.2, où j’ai expliqué davantage les pâtes sur-fermentées. Tu peux aussi te reporter à la Section 4.4 (Levain ferme) pour plus de détails sur la fabrication d’un levain ferme.
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