Faut-il un levain ferme ou un levain liquide pour un pain complet au levain ?
Ce sont deux choses différentes, et c'est de là que vient la confusion. Ferme renvoie à l'hydratation du levain, 50 à 60 % d'eau, alors que 1:5:5 est un ratio de rafraîchi ; tu peux rafraîchir un levain ferme en 1:5:2,5 (moitié moins d'eau). Pour la farine complète, Hendrik préfère en général le levain ferme, parce qu'il stimule l'activité des levures et ralentit la dégradation du gluten, ce qui aide avec les farines plus lourdes. Tu peux donc avoir les deux : un levain ferme, rafraîchi avec un ratio de farine de 1:5.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Lorsque tu prépares le levain ferme, commence par utiliser environ 50 % d’eau. Si tu utilises une farine complète de blé ou une farine forte, envisage de monter jusqu’à 60 %. Tous les ingrédients doivent bien se mélanger. Il ne doit rester aucune farine friable. C’est une erreur fréquente que j’ai observée lorsque des gens ont essayé de préparer le levain ferme. Oui, il doit être sec, mais pas au point d’être un bloc de ciment. Si tu as déjà préparé une pâte à pâtes fraîches, cette pâte doit avoir exactement la même sensation.
Où cette question a été posée
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassQuestions connexes
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