Puis-je utiliser mon levain habituel au lieu d'un levain liquide dans les recettes ?
Oui, tu peux utiliser ton levain habituel ! Utilises-en 1 % à 20 % du poids de farine de ta pâte. S'il fait chaud, reste dans le bas de la fourchette pour ralentir la fermentation. Continue d'expérimenter pour voir ce qui te convient le mieux.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Si tu es paresseux ou que tu n’as pas le temps, tu peux aussi utiliser un levain plus ancien pour faire la pâte directement, sans aucun rafraîchi préalable. Ton levain va se régénérer à l’intérieur de ta pâte. N’oublie pas que le pain final peut être un peu plus du côté acide, car l’équilibre entre levures et bactéries pourrait être perturbé. Dans le Tableau 6.2, j’ai recommandé d’utiliser environ 5 % à 20 % de levain par rapport à la farine pour faire la pâte. Si tu suivais cette approche, utilise simplement environ 1 % et fais la pâte directement. La pâte sera probablement prête 24 heures plus tard, selon la température.
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