Est-ce que je peux utiliser mon levain habituel pour faire un levain dur ?
Oui, si ton levain a une hydratation de 50-60 %, c'est un levain dur. Ça stimule l'activité des levures, parfait pour les fermentations longues et les farines pauvres en gluten. N'oublie pas : il doit avoir la texture d'une pâte à pâtes et coller légèrement au plan de travail.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Le levain ferme est le plus sec de tous les levains. Il a une hydratation d’environ 50 % à 60 %. Ainsi, pour 100 g de farine, tu utilises environ 50 g à 60 g d’eau. Si tu ne parviens pas à mélanger la farine et l’eau parce que le mélange est trop sec, tu dois augmenter la quantité d’eau. C’est souvent le cas lorsque tu utilises de la farine complète de blé ou de seigle pour préparer ton levain. Plus ta farine contient de son, plus elle peut absorber d’eau. Le levain ferme doit avoir une consistance comparable à celle d’une pâte à pâtes ou à pizza. Lorsque tu mélanges le levain, il ne doit rester aucun grumeau de farine. Fais un test en posant le levain sur ton plan de travail. En le soulevant, il doit légèrement coller à la surface de ton plan de travail. Ce test indique que tu as suffisamment hydraté la farine. Lorsque le mélange est trop sec, la vitesse de fermentation est fortement réduite et le levain semble inactif. Le levain doit être bien plus sec qu’un levain classique, mais pas trop sec non plus. Reporte-toi à la Figure 4.5 pour un exemple visuel du niveau d’hydratation requis pour le levain.
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